Køkkenknive: Sådan vælger du de rigtige knive og holder dem skarpe

Gode køkkenknive gør madlavningen hurtigere, sikrere og sjovere. Alligevel har mange en skuffe fuld af sløve knive, de sjældent bruger, og mangler den ene skarpe kniv, der kan klare det meste. Du behøver hverken en stor knivblok eller dyre specialknive for at lave god mad.

Guiden giver dig overblik over de knive, der dækker de fleste opgaver, hjælper dig med at vælge den rigtige kokkekniv og viser, hvordan du sliber og passer på dine knive, så de holder i mange år.

Kort fortalt:

• Start med tre knive: en kokkekniv eller santoku, en urtekniv og en brødkniv.
• For de fleste er en kokkekniv på 20 cm det mest alsidige valg.
• Brug strygestål jævnligt, og slib på sten eller med en knivsliber, når æggen er sløv.
• Vask gode knive i hånden, og skær på et bræt af træ eller plast.

Hvilke køkkenknive har du brug for?

De fleste opgaver i et almindeligt hjemmekøkken kan løses med tre knive. Filetkniv, udbeningskniv og forskærerkniv er rare at have, hvis du laver meget kød og fisk, men de kan sagtens vente, til du savner dem.

Kokkekniven: køkkenets arbejdshest

Kokkekniven bruger du til at hakke løg, skære grøntsager, snitte krydderurter og skære kød i tern. Bladet er bredt, så der er plads til knoerne, og æggen er let buet, så du kan vippe kniven, når du hakker. En længde på 18–23 cm passer til de fleste, og 20 cm er et sikkert valg. Find dem blandt kokkeknive og santokuknive.

Urtekniven: til det små

En lille urtekniv eller skrællekniv på 8–10 cm bruger du til at skrælle frugt, rense grøntsager, fjerne kerner og skære i hånden. Den koster ikke meget, men du kommer til at bruge den hver dag. Se udvalget af skrælleknive.

Brødkniven: lang og savtakket

En god brødkniv har en savtakket æg og et blad på mindst 20 cm, så den kan komme hele vejen gennem et stort rugbrød eller et surdejsbrød med sprød skorpe. Den savtakkede æg er også god til tomater.

Vil du have det hele på én gang, kan et knivsæt være en god løsning. Tjek bare, at sættet indeholder de knive, du faktisk bruger.

Guide til kokkekniven: vestlig kokkekniv eller santoku?

Når du skal vælge din vigtigste kniv, står valget ofte mellem en klassisk vestlig kokkekniv og en japansk santoku. Begge er alsidige knive, så det handler mest om, hvordan du kan lide at skære.

Den vestlige kokkekniv

Den vestlige kokkekniv har en buet æg og en spids, der gør den god til at hakke med en vippende bevægelse, hvor spidsen bliver på brættet. Bladet er typisk lidt tykkere og stålet lidt blødere end på japanske knive. Det gør kniven robust og nem at holde ved lige med et strygestål.

Santokukniven

Santoku er japansk, og navnet oversættes ofte til "tre dyder", fordi kniven er beregnet til kød, fisk og grønt. Bladet er kortere, typisk 16–18 cm. Æggen er næsten lige, og ryggen buer ned mod spidsen. Du skærer med en fremad- og nedadgående bevægelse frem for at vippe, og den korte længde gør kniven nem at styre på et lille skærebræt.

Kan du, så hold kniven i hånden, før du køber. Den skal ligge godt og føles afbalanceret, og håndtaget må ikke trykke.

Stål og hårdhed: Det skal du kigge efter

• Rustfrit stål: Det er det mest almindelige valg. Stålet er nemt at vedligeholde og tåler fugt bedre end kulstofstål.
• Kulstofstål: Det kan blive meget skarpt og er nemt at slibe, men det kan ruste og får med tiden en mørk patina. Tør kniven af lige efter brug.
• Damaskusstål: Flere lag stål smedet sammen giver det karakteristiske mønster. Det er smukt, men kvaliteten afhænger af stålet i kernen.
• Keramik: Det er meget hårdt og holder skarpheden længe, men er skørt. Bladet kan få skår, hvis det tabes eller rammer knogler.

Stålets hårdhed angives ofte i Rockwell (HRC). Vestlige køkkenknive ligger typisk omkring 54–58 HRC, mens mange japanske knive ligger på 60 eller derover. Et hårdere stål holder skarpheden længere, men er mere sprødt og kræver mere omhu, når du sliber.

Sådan sliber du dine køkkenknive

Alle knive bliver sløve med tiden. Det er værd at gøre noget ved, for en sløv kniv er faktisk den farligste: Den kræver mere kraft og smutter lettere, mens en skarp kniv går ind, hvor du sætter den.

Strygestål: den løbende pleje

Et strygestål sliber ikke kniven i egentlig forstand. Det retter æggen op, når den er bøjet lidt til siden under brug. Træk kniven let hen over stålet nogle gange på hver side i samme vinkel, som den er slebet i. Hårde japanske knive kan få små hak af et almindeligt strygestål, så brug hellere slibesten til dem.

Slibesten: når kniven er blevet sløv

1. Læg stenen i vand, hvis producenten anviser det, og placér den på et fugtigt viskestykke, så den ligger fast.
2. Start på en mellemgrov sten, fx korn 1000, hvis kniven blot er sløv. Den grove side, fx korn 200–400, bruger du kun til meget sløve knive eller hak i æggen.
3. Hold kniven i en fast vinkel, typisk 15–20 grader på hver side, og før hele æggen hen over stenen med et let tryk. Japanske knive slibes som regel spidsere end vestlige.
4. Slib, indtil der dannes en lille grat langs hele æggen på den modsatte side. Mærk forsigtigt efter ved at føre tommelfingeren fra knivryggen ud over æggen, aldrig langs med den. Gentag derefter på den anden side.
5. Afslut på en finere sten, fx korn 3000–6000, og fjern graten med nogle lette strøg på skift.
6. Skyl og tør kniven, og test den på et stykke papir eller en tomat.

Knivsliber: den nemme løsning

En manuel eller elektrisk knivsliber er hurtig og nem, fordi vinklen er fastlagt på forhånd. Til gengæld kan den være hårdere ved æggen end en slibesten, og vinklen skal passe til din kniv. Tjek derfor, om sliberen er beregnet til vestlige eller japanske knive.

Sådan passer du på dine knive

• Vask i hånden: Opvaskemaskinens varme, stærke opvaskemiddel og slag mod andet service sløver æggen og kan skade håndtag af træ. Skyl kniven, og tør den af med det samme.
• Vælg det rigtige bræt: Skær på skærebrætter i træ eller plast. Glas, sten og porcelæn sløver æggen meget hurtigt.
• Opbevar knivene sikkert: En magnetliste, en knivblok eller en klingebeskytter skåner både æggen og dine fingre. Løse knive i en skuffe bliver hurtigt sløve.
• Brug kniven til det, den er lavet til: Kokkekniven er ikke beregnet til at åbne pakker, skære i frosne varer eller hugge gennem knogler.
• Skrab med ryggen: Når du skubber hakkede grøntsager sammen på brættet, så brug knivens ryg og ikke æggen.

Er du ved at samle dit køkken fra bunden, så se også vores guide til grundudstyr til køkkenet.

Find inspirationen hos KopK

• Knive og tilbehør, fx osteknive, udskæringssæt og japanske knive.
• Steakknive til bøf, koteletter og grillaftener.
• Køkkenredskaber som tænger, kødhamre og krydderikværne.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor ofte skal man slibe sine køkkenknive?

Det afhænger af, hvor meget du laver mad, og hvilket stål kniven er lavet af. Bruger du strygestål jævnligt, holder æggen længere, og mange hjemmekokke klarer sig med at slibe på sten et par gange om året. Når kniven glider på tomatskindet eller maser løget i stedet for at skære det, er det tid til at slibe.

Hvilken kokkekniv er bedst til begyndere?

En vestlig kokkekniv på omkring 20 cm i rustfrit stål er et godt første valg. Den er robust, tilgivende og nem at holde skarp med et strygestål. Foretrækker du en lettere kniv med en fladere æg, er en santoku på 16–18 cm et godt alternativ. Det vigtigste er, at kniven ligger godt i din hånd.

Må køkkenknive komme i opvaskemaskinen?

Gode køkkenknive bør vaskes i hånden. Varmen, det stærke opvaskemiddel og slag mod andet service kan sløve æggen, give rustpletter og skade håndtag af træ. Også knive, der er mærket som egnede til opvaskemaskine, holder sig skarpe længere, når du vasker dem i hånden og tørrer dem af med det samme.

Hvad er forskellen på en santoku og en kokkekniv?

Den vestlige kokkekniv har en buet æg og en spids, så du kan vippe den, når du hakker. Santokuen er japansk og kortere, og dens næsten lige æg gør, at du skærer med en fremadgående bevægelse i stedet for at vippe. Japanske knive er ofte lavet af hårdere stål og slebet i en spidsere vinkel. Derfor føles de meget skarpe, men kræver lidt mere omhu.

KopK Bolig Magasin samler udvalgte boligprodukter fra danske webshops. Når du klikker videre til en forhandler og handler, kan vi modtage en kommission – det koster ikke dig noget ekstra.